Un viaggio gastronomico nella cucina napoletana dal ‘700 fino ai giorni nostri – Jakin racconta

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino , fu cuoco e letterato napoletano nonchè l’autore del trattato “Cucina teorico pratica”, pubblicato nel 1837 ,nella seconda edizione del 1839 fu aggiunta un appendice “ cusina casarinola co la lengua napolitana” dove furono presentate numerose ricette , provenienti dalle diverse classi sociali , come la parmigiana di melanzane,la pizza fritta,i vermicelli con le vongole, i vermicelli al pomodoro, il baccalà fritto,la pasta e fagioli,la pasta e piselli, la minestra maritata,la pasta cacio e uova. Delle ricette del Cavalcanti riportiamo quella del sartù di riso :
Prendi un rotolo e mezzo di riso ma che sia di quello forte ( il rotolo o ruotolo era una unità di peso del Regno delle due Sicilie e corrispondeva in Sicilia a gr 790 mentre a Napoli a gr 890 per la precisione Kg 0, 8909972) , lo lesserai nel brodo ed in mancanza anche nell’acqua sia pure per economia , perché vuole lo stesso. Quando il riso sarà cotto ma non scotto ci porrai un terzo ,ossia once undici(circa gr 300) di panneggiano( formaggio ) o di caciocavallo ed un pane di butiro(parola spagnola che indica il burro) purchè non lo avrai cotto nel brodo ci farai un battuto di dodici ovi e mescolerai tutto ben bene; indi farai raffreddare questa composizione e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan grattato , poscia ci porrai del riso già intiepidito e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani : al di sopra ci porrai l’altra metà del riso e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato , facendoci al sopra una ingranita di pan grattato con de’ pezzettini di strutto; gli darai la cottura come al timpano con la pasta facendoci anche buco in mezzo come a quello, versandoci poi uno o due coppini di sugo.

La cucina napoletana, così solare, spettacolare e fantasiosa entrò nella letteratura con Matilde Serao, giornalista e scrittrice napoletana dell’800, che nel suo libro “Ventre di Napoli” descrive in maniera ampia e pittoresca alcune ricette della classe napoletana più povera, quali la zuppa di meruzze e la zuppa di cozze con le freselle e brodo di polpo, cibi venduti per strada , perché mentre la borghesia contribuva a coniugare la tradizione con la raffinatezza della cucina nobiliare , divennero celebri personaggi tipici dell iconografia napoletana, quali i maccarunar, folcloristici venditori di un piatto di pasta fatto con ingredienti poveri e venduto per strada a due o tre soldi (o’ roie e maccarun) , il sorbettaro che vendeva per strada sorbetti fatti con acqua, zucchero, limone e tanta neve, la neve che veniva conservata nelle “nevere” e utilizzata nei periodi caldi per raffreddare le bevande, oppure per la creazione di “gelato artigianale” il sorbettaro metteva in una casseruola di rame con coperchio , detta “sorbettiera” i tre ingredienti : l’acqua, lo zucchero ed il succo di limone, la immergeva poi in una bacinella d’acqua, neve e sale, girando finchè il sorbetto non raggiungeva la giusta consistenza.Il franfelliccaro,( dal francese fanfreluche, sono quegli zuccherini tipici che si trovano sulle bancarelle durante le feste patronali) l’acquaiolo “ acquaiò è fresca l’acqua?”chi a Napoli non conosce questo modo di dire. Napoli è una città costantemente baciata dal sole , per questa ragione, nelle zone più popolate era solito sorgere qualche chioschetto pronto a distribuire acqua per pochi spiccioli. Le fonti di rifornimento degli acquaioli erano quella di Santa Lucia e quella di Serino.
. Anche la penna di Giuseppe Marotta nella commedia del 1954 “l’oro di Napoli” con Eduardo De Filippo ne scrisse e poeti come Salvatore Di Giacomo hanno immortalato piatti, invenzioni, protagonisti e carattere.

Jakin

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