Alimenti precotti industriali: aspetti nutrizionali e pericoli -La Dott.ssa Feola consiglia

Congelare e surgelare non sono sinonimi. Si tratta di processi di conservazione del cibo che presentano sostanziali differenze. Con la diffusione dei cibi precotti, ci si limita ad immergere nell’olio bollente un surgelato del quale bisogna soltanto completare la cottura…
Congelazione e surgelazione
La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi. Avviene in tempi rapidissimi, e può raggiungere anche temperature inferiori ai -80°, mentre non supera mai i -18°.
La congelazione invece è un procedimento che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina, avviene in tempi molto meno rapidi e a temperature più alte. Lo scopo è quello di portare l’alimento a temperature molto basse, con solidificazione dell’acqua presente all’interno dell’alimento. Nessuna reazione enzimatica è possibile in un prodotto in cui il 100% dell’acqua sia solidificata; in realtà, la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare, e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Il prodotto congelato, quindi, non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo. La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, i cristalli di ghiaccio che si formano sono molti e di piccolissime dimensioni e non danneggiano le cellule. Nel caso della congelazione, invece, con temperature superiori a -20°, i cristalli sono minori di numero e più grandi, comportano la rottura delle pareti delle cellule che rovina la tessitura dell’alimento, una maggiore perdita d’acqua quando avviene il processo di scongelamento, e insieme all’acqua anche di sostanze nutritive. Ciò fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco, perché conserva la propria tessitura e i liquidi intracellulari; il prodotto congelato, invece, per i motivi di cui sopra appare meno compatto. Il primo passo del processo di surgelazione consiste nella scelta del prodotto, che deve essere fresco e non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose. I cibi più diffusi in “versione” surgelata sono pesce e verdure. L’alimento viene lavato e trattato con acqua calda o vapore. La velocità del procedimento è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall’azione di microorganismi potenzialmente nocivi, bloccati dalla trasformazione dell’acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto. La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta di prodotti freschi, appena raccolti, quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni prima di essere esposti al pubblico. I surgelati dovrebbero essere tolti dal freezer e immediatamente cotti. Lasciarli scongelare comporta il rischio che si sviluppino microorganismi, e che gran parte degli enzimi e delle vitamine si perdano con l’acqua di scongelamento. E’ un luogo comune che si possano congelare tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti e cotti; in realtà bisogna fare attenzione ad alcuni di essi. Le uova innanzi
tutto, in guscio, crude o sode non vanno mai congelate. Lo stesso vale per le creme e le salse a base di uova, come la maionese. Medesima regola vale per i formaggi a pasta molle come il brie, o freschi come la ricotta, e la frutta. Anche le verdure fresche, così come tutti gli alimenti che contengono un’elevata percentuale di acqua (pomodori, cetrioli, insalata…), non tollerano il congelamento. Quando un alimento viene decongelato, i batteri riprendono la loro attività e iniziano a moltiplicarsi. Se il cibo viene consumato subito, il fenomeno rimane limitato.

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